方便面才是大神？3块钱一包的泡面原来这么营养

中国是全世界每年消灭方便面最多的国家，2018年中国人共吃掉了超过400亿份泡面，平均每人每年会吃掉28份。虽然人均还比不上泡面大国韩国，但也比世界人均年消费量的13.6份了一倍多。方便面让人欲罢不能的关键在于调料包，但是很少有人能够注意到那份小小的蔬菜包，其实一直在方便面里当小配角的蔬菜包蕴含人类食品科学的最高智慧结晶。方便面是日本人安藤百福在1958年发明的，在当时方便面中还没有调料包，但这份注入开水泡两分钟即可食用的面条随即名声大噪，被称为“魔法拉面”。后来到1971年，为了让泡面的口感更加丰富，安腾百福创立的公司日清食品就在方便面中加入了虾仁、猪肉、鸡蛋、蔬菜等配料，当然是脱水后的配料。现在我们吃的方便面里的蔬菜包更加让人眼花缭乱，已经有了胡萝卜，卷心菜，香菇，牛肉粒，鱼板等等几十种配料，但他们所用到的脱水技术通常只有三大类，热风干燥、真空冷冻干燥以及微波干燥。

首先是热风干燥，它是用蒸气或热水把空气加热到60度到80度，然后对需要脱水的食物循环吹风，相当于对食物中的水分发起风干和加热的双重攻击。整个过程就像蒸桑拿一样，它是最常见的干燥方式，多用于干燥蔬菜类的食物。而第2种真空冷冻干燥技术也称为冻干技术，我们都知道所有固态、液态和气态在一定的临界值下固态的冰可以直接升华成气态的水蒸气。冷冻干燥技术就是先把食物冻成固态，然后在接近真空的条件下把食物中的水分由固态直接升华成气态。这项技术曾在第2次世界大战时，被用来在欧洲的医院之间运送血浆和青霉素，后来nasa又把这项黑科技用在了宇航员的食谱里。20世纪60年代，双子座3号和阿波罗7号发射升空，大量脱水食物作为宇航员们的补给也被送上了天。阿波罗7号上奢华的食谱其中有多达20多种食物都是经过脱水制成的，这些脱水食物和其他太空食物一起能够保证宇航员每天2500卡路里的热量摄入，不过在当时只有宇航员们才能享受这样高级的待遇。

现在冻干技术多应用在富含蛋白质的食物，方便面蔬菜包里一只手数得过来的牛肉粒和虾粒就是这样制成的。第3种干燥技术是微波干燥，它的原理和你家微波炉的原理是一样的，在食物的内部通过微波对水分子进行震动，让他急速发热、蒸发，最终脱水。这三种给食物脱水的方法都降低了食物中的水分含量，从而抑制了微生物的生长并阻止了酶的化学反应，让食物多年不会变质。而这种延长食物储存期限的智慧凝结在公元前12,000年被太阳晒干的小苹果中，凝结在非洲大陆被沙漠热量干燥的小鱼干和小肉干中，凝结在安第斯山脉被冻住并蒸发掉水分的小土豆中，也凝结在现在食品行业的方方面面。奶粉、冰糖葫芦、甚至火锅底料的制度过程中都用到了食品干燥技术。五颜六色的蔬菜包让一份不到5块钱的方便面看上去色香味俱全，可能在你的眼里他只是快餐界的王者却是营养界的黑洞，但是在所有储存食物的方法中脱水是将食物原本的营养成分保留最多的方式。

即使我们把食物放进冰箱冷冻保存也只能保证20%~60%的营养成分，但这些最不起眼的脱水蔬菜却最多能保留超过95%的营养成分。 研究发现冲水后的蔬菜称得上是对于微量营养素的浓缩，以绿叶蔬菜为例，他们的水分含量在87.5%~92.2%之间，脱水后水分只剩3.5%~7.9%。在被测量的14种成分中，脱水对绿叶蔬菜中的矿物质成分，如铁元素、钙元素、可溶性膳食纤维、不溶性善食纤维以及抗营养成分几乎没有影响，对于水溶性的维生素C影响较大，只能保留1%~14%，而胡萝卜素也只能保留20%~69%。这还只是效果最差的热风干燥，效果最佳列的真空冷冻干燥可以把水溶性强或对温度敏感的物质很好的保留下来，比如海藻中的维生素C在热风干燥时只能保留34%，但在真空冷冻干燥时几乎保留100%。同时真空冷冻干燥还不会破坏食物中的蛋白质，最大程度上保留食物的营养成分，色泽和香味。当然，4块钱一包的红烧牛肉面确实没有什么牛肉。